Preparazione: fino a 4/5 giorni di lievitazione
Mettere l'impasto in una ciotola coperta da un piatto e lasciar riposare due giorni riponendo (specie nelle prime ore) in un luogo tiepido.
Se dopo 48 ore la pasta dà segni di vita, cioè è cresciuta, benissimo passare al punto 2; altrimenti prendere: 100 g di questo impasto; 100 g di farina; 45 g di acqua impastare nuovamente e aspettare altre 48 ore sempre in ciotola coperta. Questa operazione si chiama RINFRESCO e andrà poi fatta spesso, quasi ogni giorno (un po’ come quando si fa lo yogurt in casa).
Tornando al lievito: sono passate 96 ore dall'inizio; se non è ancora successo niente bisogna buttare tutto e ricominciare daccapo.
punto 2
Se invece l'impasto è cresciuto e ha sollevato il piatto, si può dire di avere ottenuto finalmente il lievito naturale. L'odore sarà ancora acre e selvatico (di mosto, d'uva, di vino, di fermentato) e la consistenza morbida perciò non è ancora pronto, per una settimana bisognerà fare un RINFRESCO al giorno.
Con la parte in eccedenza (visto che ne servono solo 100 g per volta e il resto andrebbe buttato via; a proposito mai nel lavandino perché essendo materia viva può gonfiarsi e intasare gli scarichi) si può iniziare a provare qualche pane o focaccia, "aiutando" però l'impasto finale con qualche grammo di lievito di birra, un quarto di cubetto per un chilo di farina (non ha ancora grandi capacità lievitative, però darà un buon profumo).
Dopo una settimana il lievito madre è pronto, deve avere una consistenza dura e può essere conservato a temperatura ambiente (18-20°C) rinfrescandolo ogni due giorni, oppure in frigorifero, avvolto in un panno umido affinché non si secchi, rinfrescandolo ogni 4/5 giorni.
Esistono diverse ricette per utilizzare il lievito madre, in ogni caso la cosa più semplice è usarlo negli impasti al posto del lievito di birra, aumentando un bel po' i tempi di lievitazione.
Per le dosi calcolare 1/3 del peso della farina (per 1,5 kg di farina usare 500 g di lievito madre).
