Preparare la crema inglese: portare ad ebollizione il latte profumandolo con il baccello di vaniglia diviso a metà e un pezzetto di scorza di lime; sbattere i tuorli con lo zucchero e unire il latte caldo a filo, mescolando bene.
Rimettere sul fuoco (al minimo) e mescolando continuamente fare addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Far raffreddare continuando a mescolare ogni tanto e passare al setaccio per eliminare eventuali impurità.
Durante la cottura è importante che la temperatura non superi gli 80-90°, altrimenti c’è il rischio che la crema impazzisca.
Un grosso aiuto viene dai robot di ultima generazione che permettono di cuocere controllando il calore e mescolare contemporaneamente.
Quando la crema sarà completamente raffreddata amalgamare delicatamente la panna montata e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Preparare la base della millefoglie stendendo ulteriormente, col mattarello, i dischi già pronti. Si deve aumentare la superficie di ogni disco di circa la metà, ottenendo una sfoglia più sottile possibile.
Cospargere la superficie con le mandorle a lamelle e lo zucchero e ripassare sopra il mattarello per far aderire bene. Con un anello tagliapasta tondo ricavare dei dischetti (calcolarne a piacere 2/3 a persona) da cuocere in forno caldo per 5-10 minuti finché saranno dorati.
E’ possibile preparare i dischetti in anticipo e conservarli in una scatola di latta o in fogli d’alluminio ben chiusi anche per una settimana.
Comporre i dolci solo poco prima del servizio, alternando strati di sfoglia, cucchiaiate di crema e i frutti di bosco spruzzati di succo di lime (non vanno lavati, semmai puliti con carta da cucina appena inumidita).
Completare con una spolverata di zucchero a velo e decorare con mezzo baccello di vaniglia e qualche filo di scorza di lime.
