Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Ripulite perfettamente il prosciutto dalle parti grasse, spezzettatelo e frullatelo con il mixer fino a ridurlo in pasta.
Fate sciogliere il burro in una casseruolina e, mescolando, unitevi la farina setacciata. Continuate a mescolare e, quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e unite il latte caldo.
Rimettete la casseruola sul fuoco moderato e continuate a mescolare fino a che la salsa non raggiunge l'ebollizione. Lasciate cuocere dolcemente per qualche minuto e, infine, insaporite la besciamella con il pepe e la noce moscata [non unite sale].
Scolate e strizzate la gelatina e, fuori dal fuoco, unitela alla besciamella caldissima, mescolando con cura quindi lasciate intiepidire. Montate la panna a neve ferma.
Avviate nuovamente il mixer e, poca alla volta, versate la besciamella sul prosciutto continuando a frullare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Versatelo in una ciotola e una volta freddo, amalgamatevi delicatamente la panna montata. Foderate una piccola ciotola semisferica con la pellicola trasparente e versatevi il composto di prosciutto, pressando bene in modo che non si formino vuoti.
Lisciate la superficie, coprite con altra pellicola e mettete lo stampo in frigorifero [non nel freezer] per qualche ora.
Al momento di servire la mousse, rovesciate lo stampo su un piatto, togliete la pellicola e contornate la mousse con l'insalatina.
