Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi al centro un lampone fresco.
Per la salsa, far fondere l’erborinato ai frutti di busco con il latte di capra a bagnomaria ottenendo una consistenza fluida e vellutata.
A parte pelare dalla pellicina esterna amara i gherigli di noce acerba e conservarli a bagno nel latte. Tritare molto finemente le foglie di faggio secche e insaporire il pane grattugiato, passarvi le polpettine di grouse e rosolarle in padella con burro e olio mantenendole rosate al centro.
Durante la cottura profumare con aglio, alloro e rosmarino.
Presentazione
Disporre una cucchiaiata abbondante di salsa in una fondina, adagiarvi cinque gherigli di noci acerbe, sovrapporre i bon bon di grouse e guarnire con la frutta passita.
Bruno Barbieri
L’arquade dell’Hotel Villa del Quar
Verona
