Incidete leggermente in più punti la pellicina esterna degli ossi buchi in modo che, cuocendo, non si arriccino e infarinateli.
Scaldate il burro con l'olio in un largo tegame e quando sfrigola mettervi gli ossi buchi. Lasciateli rosolare a fiamma vivace fino a che avranno preso colore quindi girateli e, dopo qualche minuto, versate nel tegame la cipolla tritata, distribuendola fra i pezzi di carne.
Insaporite gli ossi buchi con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che la cipolla si sarà imbiondita e la carne comincerà ad attaccare.
Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete la conserva, diluita in poca acqua, e un mestolo di brodo caldo.
Abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per un'ora, un'ora e mezzo fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dall'osso.
Durante questo tempo, controllate spesso che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo) e girate un paio di volte gli ossi buchi.
Quando saranno pronti, immersi in sugo ben legato, scuro e lucido, tritate finissimo il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d'aglio e versate il trito [la "gremolada"] nel tegame.
Lasciate insaporire ancora due minuti e servite gli ossi buchi caldissimi. L'accompagnamento classico è con il risotto giallo allo zafferano ma stanno bene anche con il purè di patate o con il riso all'inglese.
