Per le patate fritte “delle nonne”. Lavare e lessare le patate intere con la buccia, partendo da acqua fredda. Scolarle quando sono ancora sode e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate in sei o otto spicchi, senza pelarle. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le patate, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate e croccanti. Adagiarle su carta da fritti tamponandole leggermente. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.
Per le patate allumettes (o stick) e per le chips ondulate o grigliate (gaufrettes). Pelare le patate e lasciarle cadere in una ciotola piena d'acqua. Poi procedere con i vari tagli. Per le patate allumettes (o stick), tagliare le patate in fiammiferi di 3 millimetri di spessore, lunghi 5 centimetri.
Per le chips ondulate o grigliate (gaufrettes), tagliare le patate con l'apposita mandolina regolata ad uno spessore di 3 millimetri. Rimettere le patate in acqua fino al momento della frittura. Questa operazione serve a non far annerire le patate ma anche a far sì che rilascino più amido possibile nell'acqua diventando più croccanti in frittura. L'amido infatti a contatto con l'olio crea uno strato superficiale impermeabile che impedisce la fuoriuscita dell'umidità rendendo la patata molle e per nulla croccante. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le patate, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate e croccanti. Adagiarle su carta da fritti e asciugarle bene. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente
Per le patate fritte a bastoncino (le classiche frites). Pelare le patate e lasciarle cadere in una ciotola piena d'acqua. Tagliarle in bastoncini di 7-8 millimetri di spessore, lunghi 7-8 centimetri. Rimettere le patate in acqua fino al momento della frittura. Portare abbondante olio alla temperatura di 160°C e tuffarvi le patate, poche alla volta, senza girarle, scolandole quando saranno appena colorite (5-6 minuti). Portare l'olio a 180°C e rituffare le patate nell'olio, lasciandole cuocere finché saranno ben dorate e croccanti. Scolare e adagiare su carta da fritti. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.
