Lavorare le uova in una ciotola capiente, aggiungere a poco a poco le farine e continuare a mescolare con una forchetta, aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Quando il composto inizia a essere più sodo riversarlo sul piano da lavoro e impastare a mano per qualche minuto. Formare una palla e avvolgerla in pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Cuocere il coniglio in padella con olio e rosmarino, far rosolare bene su entrambi i lati e cuocere per venti minuti a fuoco medio (la carne deve essere ben cotta, se è spessa e i pezzi sono grandi, prolungate la cottura di qualche minuto). Tritare al coltello la carne ancora calda e versarla in una ciotola. Unire il pangrattato, il burro fuso, il cucchiaio di erbe tritate e il latte. Impastare bene, il composto deve risultare piuttosto morbido. Coprire con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente. Stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo, spennellare con l’albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell’impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria. Coppare la pasta (dare ai ravioli la forma desiderata) e mettere da parte i ravioli in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unirvi le foglioline di timo ben pulite e asciugate, lasciar aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°). Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare non appena iniziano a venire a galla e saltare in padella con il burro. Servire caldo, se piace con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Abbinamento:
Valdobbiadene Extra Dry Giustino B. Ruggeri e C.
Non possiamo assolutamente permetterci di coprire i sapori o sovrastare l’assoluta delicatezza di questa preparazione. È per questo che abbiamo abbinato i ravioli con una bollicina fine ed elegante che offre dei profumi tutti giocati sui fiori ed erbe aromatiche quasi a richiamare le sensazioni del piatto. Il Giustino B. è un Extra Dry cremoso e profondo, leggiadro nella sua effervescenza e strutturato quanto basta per esaltare i sapori del ripieno.
Ricetta di Sara Bonamini
Abbinamento di Giuseppe Carrus
