Per la pasta all'uovo, miscelare le due farine e formare una fontana, mettendovi al centro le uova con il sale. Amalgamare gli ingredienti, lavorando il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in un recipiente, coperto da un panno di cotone.
Per il ripieno, preparare un roux, un fondo con burro e farina, in un pentolino. Mettere il latte a riscaldare e, appena giunto a ebollizione, unirlo al roux insieme al pecorino grattugiato. Continuare a mescolare fino a ottenere un amalgama corposo.
Per il ragù di trippa, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, precedentemente tritati con un coltello, in una casseruola con l’olio extravergine. Lasciare imbiondire per qualche minuto e poi unirvi la trippa, già ridotta a julienne. Mescolare il composto a fuoco vivace e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati e portare a cottura abbassando il calore al minimo. A fine cottura aggiungere la menta.
A questo punto, prendere il panetto di pasta all’uovo e tirarla fino a ottenere una sfoglia sottile. Suddividerla in lunghe strisce larghe circa 8 cm. Inserire il composto della farcia in un sac à poche e distribuirne piccole quantità sulla sfoglia, a intervalli regolari.
Bagnare i lati della pasta con dell’uovo sbattuto e chiuderla a portafoglio. Servirsi di un tagliapasta o di un coltello per suddividere i ravioli.
Far bollire abbondante acqua salata e farvi cuocere i ravioli per due minuti. Al termine, scolare e metterli nei piatti caldi condendoli con il ragù di trippa.
di Antonello Colonna
Colonna
Labico (RM)
Open Colonna
Roma
