Per questa preparazione è necessario utilizzare soltanto le foglie degli spinaci. Dopo aver eliminato i gambi sciacquatele più volte e lasciatele ben sgocciolare.
Ricavate quattro fettine sottilissime dalla provola e tagliate il resto a dadini. Affettate a velo la cipolla. Sacaldate l’olio e la metà del burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela appassire, a fuoco dolcissimo per una decina di minuti facendo attenzione che non prenda colore, al caso bagnatela con un cucchiaio di brodo.
Unite il riso, rialzate la fiamma e, mescolando continuamente, fatelo tostare nel fondo di cipolla per qualche minuto quindi, quando sarà diventato lucido, sfumate con il vino e subito dopo con un mestolo di brodo bollente.
Mescolate quasi di continuo e proseguite la cottura unendo poco per volta il brodo bollente. Dopo circa 10 minuti, unite le foglie di spinaci e, dopo qualche minuto, i dadini di provola.
Amalgamate bene quindi, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con una noce di burro e versatelo in un piatto da portata profondo.
Coprite la superficie con le fettine di provola e passate il piatto nel forno caldissimo per un minuto, il tempo di permettere al formaggio di fondersi.
