Nel culatello il muscolo rosso bordeaux intenso punteggiato da cristalli di tirosina e il grasso madreperlaceo testimoniamo la "zampa" del suino nero e una lunga stagionatura. Una stagionatura che forse è andata un po' oltre, penalizzando questo culatello bellissimo all'occhio e dalle grandi potenzialità gustative. Naso molto intenso, complesso e "scuro" Pata Negra style, con grassi leggermente "over", dove l'ossidazione ha lo scopo di ampliare il bagaglio di profumi e aromi, in questo caso: parmigiano, umami, frutta secca in guscio, canditi, pasticceria, caffè e orzo tostati, carrube, cantina in un sottofondo animale e lievemente ematico. Bocca dolce e un po' astringente con finale amaricante. Consistenza e masticabilità eccellenti, burrose, grazie appunto alla stagionatura.
