Si tratta della parte della guancia venata di magro rifilata "a goccia" che, sapientemente salata, viene appesa a stagionare dopo avergli confezionato una "camicia" ben intrisa di pepe. Dal sapore dolce e delicato, oltre a poter essere consumata affettata sottilmente su caldi crostoni o in piatti freddi, diventa ingrediente indispensabile per l'autentica pasta all'amatriciana e la classica carbonara.
