Pulire le capesante, quindi scottarle in una padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e poi salarle.
Far rosolare nel burro lo spicchio d'aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso, lo zafferano e il fumetto caldo. Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere il guanciale e l'aglio, poi emulsionare con l'aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Ottenuta la salsa, setacciarla.
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo l'olio a filo.
Pulire e lavare le erbe accuratamente, quindi sbollentarle in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e infine raffreddarle. Servirle a temperatura condite leggermente con olio EVO e sale.
Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti.
Per la composizione del piatto, disporre la carbonara a specchio, le capesante scottate, le erbe intiepidite, la crema d'aglio e in ultimo l'emulsione di ricci di mare a 45°C.
