Pulire i cervelli e farli marinare in brine per 24 ore. Trascorso questo tempo, asciugarli e cuocerli a 62° C per 20 minuti. Una volta raffreddati farli riposare per 24 ore in frigorifero a 6°C, poi panarli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel mix croccante e far riposare altre 2 ore in frigo.
Sbianchire la salsa mizuna in acqua e sale per 2 minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio, quindi mixare con il Bimby a velocità 10 con olio, sale e pepe per 3 minuti.
Arrostire i peperoni fino ad annerirli, inserirli in un contenitore col tappo fino a raffreddarli. A questo punto levare la pelle e tagliarli a cubetti regolari. Tagliare il mango nella stessa misura del peperone.
Mettere dell'olio in un rondò, aggiungere lo scalogno tritato finemente e farlo stufare, aggiungere lo zucchero, l'aceto, sale, pepe e infine la pectina, far cuocere altri 10 minuti e far raffreddare.
Friggere i cervelli in abbondante olio di semi di girasole a 180°C per 2 minuti.
Prendere 2 piatti, in uno mettere il chutney, la salsa mizuna e il fondo di vitello in modo casuale per ottenere un effetto camouflage; nell'altro mettere il cervello fritto con un po' di sale a scaglie.
Intingere il cervello nelle salse, mangiando con le mani.
