Lavare le pesche e senza sbucciarle tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo. Metterle in una terrina con la parte della buccia rivolta verso il basso e spruzzarle con il succo di limone. Unire la scorza tagliata in pezzi grossi, coprire a filo con il vino passito (se non dovesse bastare allungare con un po' d'acqua) e lasciar marinare al fresco per mezz'ora. Prelevare le mezze pesche dal liquido e sistemarle su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargerle con lo zucchero di canna e con i pistacchi leggermente schiacciati e passare in forno caldo per 10-15 minuti (il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione delle pesche, in ogni caso dovranno risultare morbide e dorate in superficie ma ancora intatte). Nel frattempo filtrare il liquido della marinata, unire lo zucchero semolato e far restringere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza fluida e sciropposa.Lasciar raffreddare e utilizzarne 3/4 per lavorare la ricotta a crema con un cucchiaio o una frusta. Far restringere ulteriormente il restante quarto delliquido e tenerlo da parte. Comporre il dolce solo al momento di servire sistemando sul fondo di una ciotolina una cucchiaiata di crema di ricotta, coprire con una mezza pesca e completare con lo sciroppo e qualche fogliolina di menta.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
