Lavare bene le patate (tenerne una da parte), pelarle e lessarle. Passarle subito nello schiacciapatate. Unire in un robot da cucina le patate schiacciate, il guanciale a cubetti già tostato, le uova, panna, sale, pepe e alcune scaglie di tartufo. Lavorare bene il composto e versarlo in un sac à poche.
Affettare finemente la patata tenuta da parte, sbianchirla per un minuto in acqua bollente salata e, con i petali ottenuti, ricoprire il fondo di stampini di silicone a mezza sfera. Riempire gli stampini fino al bordo con il composto di patate e uova, quindi cuocere in forno a vapore per 50 minuti a 85 gradi.
Lasciar intiepidire, togliere le mezze sfere dagli stampi e unirle a coppie, formando delle sfere, da avvolgere singolarmente con le fettine di guanciale nel punto di giuntura. Infornare nuovamente per 10 minuti a 180 gradi.
Preparare come base dei piatti del pangrattato tostato, una sorta di terra di pane, e adagiarvi sopra i tortini appena sfornati. Guarnire con una cucchiaiata di fonduta di bufala, preparata sciogliendo in padella parmigiano, panna e mozzarella di bufala. Ultimare con abbondante tartufo nero uncinato grattugiato e una manciata di germogli misti.
