Far rosolare la carne in una parte dell’olio. Saltare separatamente le verdure nel rimanente olio e unirle alla carne. Sfumare con il vino bianco e coprire con il ghiaccio. Salare, profumare con il pepe e il prezzemolo e cuocere dolcemente per un paio d'ore avendo cura di schiumare ogni tanto la superficie. Raffreddare, filtrare e sgrassare.
Far rosolare la carne in una parte dell'olio. Saltare separatamente le verdure nel rimanente olio e unirle alla carne. Sfumare con il vino, unire il brodo di gallina e coprire con il ghiaccio. Salare, profumare con il pepe, le spezie e cuocere dolcemente avendo cura di schiumare ogni tanto la superficie. Raffreddare, filtrare e sgrassare.
Frullare insieme tutti gli ingredienti. Versare il doppio brodo ben freddo in una casseruola capiente, miscelare con il composto preparato per chiarificare e portare dolcemente a sobbollire fino a quando non si formerà un cappello in superficie con tutte le impurità. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Filtrare delicatamente con un canovaccio per ottenere un brodo limpido.
Preparare una fonduta sciogliendo il formaggio nella panna scaldata. Aggiungere la farina e l’amido setacciati e cuocere fin quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Porre in una planetaria, aggiungere le uova in tre volte e aggiustare di sale. Mettere il composto in un sac à poche con una bocchetta liscia dal diametro di 5 mm, formare gli gnocchi e mano a mano che sono pronti con l'aiuto di un coltellino versarli in una casseruola con abbondante acqua salata bollente.
Cuocere gli gnocchi per pochi secondi fino a quando non salgono in superficie. Scolarli e tenerli da parte. Pulire i midolli di vitello dalle ossa e lasciarli spurgare una notte in abbondante acqua con ghiaccio e sale. Una volta trascorso questo tempo, scolarli e piastrarli in una padella a fuoco molto forte. Disporre sul fondo di un piatto da zuppa gli gnocchetti di erborinato. Sopra di essi porre i filindeu spezzati e versarci sopra il doppio brodo bollente. Il solo calore di quest’ultimo cuocerà la sottile e delicata pasta direttamente nel piatto. Terminare adagiandoci sopra una rondella di midollo piastrato.
