Pulire e preparare tutte le verdure prescelte: aprire delicatamente i fiori di zucca con le mani ed eliminare il pistillo. Tagliare le estremità inferiori degli asparagi e pelarne il gambo; spuntare e tagliare in quarti le zucchine. Affettare sottilmente le melanzane, pelare le patate e tagliarle a spicchi. Raschiare le carote e tagliarle a bastoncini; sbucciare la zucca e tagliarla a fettine dello spessore di mezzo centimetro. Pulire i funghi con un panno umido e tagliarli a metà o in quarti se fossero troppo grandi; dividere il cavolfiore e il broccolo romanesco in cimette e lessarle al dente. Pulire i carciofi, tagliando quasi tutto il gambo e le estremità superiori, togliere le foglie esterne più dure e tagliare in quarti. Eliminare l'eventuale fieno interno e metterli a bagno in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Preparare la pastella: in una terrina stemperare 6 cucchiai di farina con un po' d'acqua fredda. Unire un pizzico di sale, un cucchiaino d'olio e altra acqua (frizzante e fredda) necessaria ad avere un composto omogeneo, non troppo denso. Lasciar riposare in frigorifero. Passare in pastella tutte le verdure tranne le patate che possono essere tuffate nell'olio senza nessuna aggiunta. Zucchine, melanzane, zucca, carciofi e funghi possono anche essere solo infarinati. Portare abbondante olio a temperatura (180°C) e friggere le verdure dalle più chiare e delicate alle più robuste. Scolare le verdure quando saranno dorate, asciugarle su abbondante carta da fritti e servirle immediatamente spolverate di sale.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
