Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare le verdure nell'olio. Aggiungere le teste e pelli, i gambi di prezzemolo, le spezie già pestate in un mortaio e lo zafferano. Unire l'acqua, il brodo di pollo e lasciar cuocere per 30 minuti. Filtrare il liquido ottenuto e ridurlo sul fuoco, a fiamma bassa, avendo cura di aggiungere qualche goccia di succo di limone per regolarne l'acidità. Filtrare nuovamente, quindi raffreddare e riporre in frigorifero.
