Impastare la farina di semola con acqua e sale per 10 minuti in una planetaria, quindi mettere l'impasto sottovuoto per 24 ore.
Formare dei piccoli serpenti di pasta di 1/2 cm di diametro, quindi tagliare dei piccoli quadrati e formare gli gnocchetti utilizzando l'arricciagnocchi.
Sbianchire i pomodori in acqua e sale e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi spellarli e tagliarli a cubetti regolari. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a brunoise. Mettere un filo d'olio in una padella, aggiungere gli scalogni e farli stufare, unire i pomodori e far cuocere, quindi unire zucchero, sale, pepe e pectina e cuocere il tutto per 10 minuti, dopodiché far raffreddare.
Pulire le verdure, tagliarle a cubetti e tostarle in padella senza colorarle. Unire le lische di pesce precedentemente spurgate in acqua e ghiaccio e rosolare bene il tutto.
Aggiungere acqua e ghiaccio, il vino, il coriandolo, il pepe e far sobbollire per 30 minuti. Filtrare e raffreddare il fumetto ottenuto eliminando la parte grassa formatasi in superficie. Far riposare 24 ore in frigo.
Lessare gli gnocchetti in acqua e sale, quindi glassarli nel fumetto di pesce. Cuocere alla brace i cannolicchi.
Disporre il chutney alla base del piatto, adagiare gli gnocchetti, posizionare sopra 6 cannolicchi e terminare con il katsuobushi.
