Pulire il radicchio di Verona, tagliarlo in quarti e farli macerare nel sale per circa 10 giorni, quindi dissalarli in acqua per 3 giorni e metterli sott'olio per un mese. Tenere da parte.
Far cuocere gli scarti di verdure tostati coperti con acqua per svariate ore, filtrare e ridurre del 90%, ottenendo così una demi-glace. Tenere da parte.
Frullare lo stracchino con il latte, un filo d'olio e un pizzico di sale, se necessario. Tenere da parte.
Frullare il prezzemolo con 50 g di verde di cipollotto e 200 g di olio, mettere il ricavato in un pentolino sul fuoco e portarlo a 100°C per 3 minuti, raffreddare e filtrare.
Pulire i capulì tenendo solo i cuoricini, condirli con olio, sale e poco pepe verde. Far saltare velocemente le foglie esterne in una padella con lo spicchio d'aglio e sale. Preparare i quarti di radicchio di Verona sgocciolandoli dall'olio.
Comporre il piatto con tutti i vegetali crudi, cotti e macerati, quindi nappare con la crema fredda di stracchino in maniera irregolare, aggiungere lamelle di cipollotto crudo, l'olio di cipollotto e infine la demi-glace di verdure.
