Portare a 50°C i liquidi e poi aggiungere le polveri mescolando bene con la frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. Portare a bollore e mettere in un bussolotto pacojet, porre in abbattitore e paossare fino a quando il composto risulterà liscio e omogeneo.
Partire dal burro morbido e aggiungere tutti gli ingredienti, Stendere il composto su una placca e cuocere a 165°C per 10 minuti. Bucare i limoni e metterli in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero, quindi farli cuocere a 85°C per 4 ore. Trascorso questo tempo pulirli dai semi e farli cuocere nuovamente sempre sottovuoto con lo sciroppo di zucchero. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Portare acqua e zucchero a 118°C e aggiungere l'albume semimontato, montando fino a quando il composto sia di consistenza bella soda. Aggiungere l'aceto e con l'aiuto di un sac à poche formare delle piccole meringhe. Cuocerle nel forno già caldo a 90° C per circa 2 ore e 30 mantenendo lo sportello del forno socchiuso.
Comporre il piatto con alla base il crumble sbriciolato grossolanamente e la composta di fichi, abbondante noce moscata e il gelato, quindi mettere sul gelato la crema di limone salato e la maggiorana. Ultimare con le meringhe all'aceto balsamico.
