Per le lumachine: spurgare le lumachine di mare in acqua salata per circa due ore, poi sciacquarle accuratamente. Sbollentarle nel brodo aromatico per circa 15 minuti. Raffreddarle sotto un getto di acqua corrente fresca, quindi privarle della conchiglia e del budello. Far sudare in un giro d'olio l'aglio, i capperi e l'alloro, sfumare con vino bianco e poi aggiungere le lumache, lasciando insaporire per circa 5 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro, continuando la cottura per altri 20 minuti: le lumachine dovranno risultare "al dente". Per le patate morbide: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle in maniera grossolana. Condire con olio al rosmarino, sale, pepe e la scorza triturata del limone marinato. Per la spuma di aioli: sbianchire in acqua per tre volte l'aglio giovane. In una cocotte aggiungere il burro, l'aglio sbianchito e il latte, lasciare a fiamma dolce per dieci minuti, quindi frullare e setacciare. Portare alla densità desiderata e inserire nel sifone. Riporre al caldo fino al momento di servire. Per la salsa alla menta: frullare tutti gli ingredienti e passarli al setaccio fine. Impiattare, disponendo su un piatto appena fondo le patate al rosmarino, quindi aggiungere le lumachine al pomodoro, la spuma di aglio e decorare con la salsa e foglioline di menta e mentuccia.
