Pulire la seppia, togliendo osso e viscere. Tenere la sacca del nero e il fegato, separare la testa dal corpo, mettere da parte in una ciotola, in frigorifero, i tentacoli, le ali e le appendici dure. Asciugare con cura il corpo e riporlo in frigo, andrà battuto al coltello.
Per l’infuso di seppia. In una teglia disporre le ali di seppia con un poco di sale grosso, scottarle in forno a 180 gradi per 10 minuti. Togliere il sale in eccesso, quindi seccare le ali, sempre in forno, a 70 gradi per circa un'ora.
In una pentola di ghisa far appassire il trito di cipolla, unire gli scarti e i tentacoli, facendoli imbiondire per 10 minuti. Aggiungere un litro di acqua e proseguire la cottura a fiamma bassissima per un’ora. Mettere in infusione nel brodo caldo le ali di seppia ed il peperoncino per 20 minuti. Filtrare il brodo, tenendo da parte gli scarti.
Per il burro di seppia. Frullare il burro con gli scarti dell'infuso. Congelare in un contenitore pacojet.
Per il burro limone. Frullare il burro con il succo e la scorza di dei limoni e le foglie di basilico. Congelare in un contenitore pacojet.
Per la finitura. Cucinare la pasta per 2 minuti in acqua bollente, quindi terminare la cottura nell’infuso di seppia. In fase di mantecatura aggiungere un cucchiaio di burro alla seppia e uno di burro al limone e, da ultimo, unire il nero di seppia. Disporre su un piatto da portata gli spaghetti, decorando con fiori, erbe spontanee, polvere di alghe ed un poco di seppia battuta al coltello. Finire con pezzi di plastica alimentare.
Ricetta di Gianfranco Pasucci di Pascucci al Porticciolo.
Piatto di pesce dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia 2020
