Per il tonno marinato: tagliare la polpa del tonno in tranci spessi (di circa 3x3 cm), disporla in una pirofila, aggiungere il resto degli ingredienti, coprire con la pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno quaranta minuti. A questo punto trasferire il pesce con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti. Per il sugo: in una pentola di ghisa far soffriggere leggermente in olio il battuto di sedano, carota, cipolla, scalogno, porro e aglio. Sfumare con il vino rosso, aggiungere lo zenzero pelato e tagliato a lamelle sottili, il mazzetto aromatico racchiuso in un telo di lino e la salsa di soia; far restringere leggermente. Unire prima i pomodori ramati, tagliati in quattro, e, poi, la passata di pomodoro. Bagnare con un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura, a fiamma lentissima, per circa 40 minuti. Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro, cucinando l'intingolo a fiamma bassa lentamente per altri trenta minuti. Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, passare il sugo allo chinois, riunirlo al tonno e lasciarlo riposare per un giorno in frigorifero. Per la spuma di pecorino: scaldare la panna e lasciarvi in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, quindi filtrare. Con l'aiuto di una frusta, incorporarvi il formaggio, lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Farla raffreddare e inserirla in un sifone; scaldare poco prima del servizio. Per la finitura: scaldare il sugo di tonno e, nel frattempo, cuocere le mezzemaniche molto al dente. Scolare la pasta e terminare la cottura con il sugo. Per servire, adagiare le mezzemaniche al centro di un piatto fondo, completare con pezzi di tonno, decorare con il basilico indiano e, per ultima, la spuma di pecorino. Finire con una grattugiata di pecorino di Gavoi.
