Amo questo piatto, versione raffinata e finger di un grande classico: signore e signori ho deciso di mettere l'amatriciana dentro a un panino. Per questo, innanzitutto, impastiamo nella planetaria la farina, il lievito, lo zucchero, il latte e il malto. Uniamo il burro morbido e, quando la maglia glutinica si è già formata, aggiungiamo il sale, continuando a lavorare. Versiamo su una spianatoia e impastiamo a mano per altri 5 minuti. Lasciamo lievitare per circa un'ora, fino al raddoppio. Dividiamo in 15 parti uguali l'impasto: possiamo mozzare la pasta, come si fa per la mozzarella, oppure stendiamo leggermente la massa e la ritagliamo con un coppapasta tondo. L'importante è che formiamo dei panini tondi del diametro di circa 4 cm. Spennelliamo con il tuorlo sbattuto con un po' di latte e decoriamo con sesamo e papavero sulla superficie. Facciamo lievitare in teglia per un'altra ora, quindi inforniamo a 200 gradi per 20 minuti, fino a doratura.
Nel frattempo prepariamo l'amatriciana, tagliando il guanciale a listarelle e mettendolo a cuocere a fuoco basso in padella. Il grasso pian piano si scioglie, lo filtriamo e teniamo da parte il guanciale. Cuociamo il pomodoro nel grasso, regoliamo di sale, aggiungiamo un po' di peperoncino.
Quando i panini sono intiepiditi, li apriamo e li farciamo con un cucchiaino di sugo, delle listarelle di guanciale croccante e pecorino in scaglie.
