Fondere il cioccolato in acqua a 50°, lasciar riposare in congelatore per 2 ore. Montare in planetaria fino a ottenere una crema spumosa.
Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare in frigorifero, sbriciolare e infornare a 170° per 8/10 min.
Portare a bollore solo l'aceto e aggiungere l'agar agar girando con una frusta per 2 minuti. Lasciare raffreddare. Rompere la gelatina al minipimer fino a ottenere un gel liscio. Abbattere (o congelare) i frutti rossi e frullarli per pochi minuti.
Per la composizione del piatto, alla base sistemare la mousse, sopra il gel di aceto di lamponi, quindi il crumble di liquirizia e infine la granita di frutti rossi.
