Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla.
In una casseruola da 1 litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi le zeste di lime e la centrifuga di basilico. Versare una piccola parte del latte sul cioccolato e frizionare energicamente. Unire la panna fredda liquida e il latte. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Fare cristallizzare in un unico contenitore coperto a contatto in frigorifero a + 4°C per 12 ore.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di "foglia" unire le farine, lo zucchero e il sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta. Fare riposare in frigorifero per 3 ore, quindi frullare insieme alle olive nere. Cuocere in forno statico a 160°C per 13 minuti.
Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere Pacojet. Portare il composto a -22°C e pacossare. Tenere a -18°C (senza Pacojet, usare un potente mixer o una gelatiera).
Per la composizione del piatto, sistemare sul fondo la base di namelaka, le olivette nere in salamoia a filetti, frutto della passione, biscotto alle olive nere, sorbetto al frutto della passione.
