Lavare e tagliare le melanzane a uno spessore di 1 cm, infarinarle e passarle nell’uovo sbattuto con parmigiano e pepe, quindi friggerle in abbondante olio evo.
Mettere in una pentola olio evo e la cipolla tagliata a julienne, far soffriggere qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori lavati e tagliati e far cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Salare e pepare, quindi passare il tutto al passaverdure.
Formare la parmigiana stratificando melanzane, salsa al pomodoro, parmigiano e basilico, ripetere l'operazione per 3 volte. Una volta completata, infornare a 145°C per 45 minuti.
Far scaldare il latte sul fuoco, unire la mozzarella a dadini, quindi frullare il tutto in un robot da cucina e filtrare con uno chinois a maglia fine. Riempire il sifone e caricare.
Porzionare la parmigiana in ciascun piatto, coprire con la spuma di mozzarella e servirla non troppo calda
