Per la finitura: 1 filetto di anguilla, rametti di mirto, salmoriglio alla soia, il gambo di 1 cipollotto, olio extravergine d'oliva. Per il brodo di miso: mettere in infusione il katsuobushi nel brodo vegetale caldo per almeno 30 minuti, coprire con un coperchio, passare al colino a maglia fine e aggiungere il miso, quindi filtrare con un canovaccio. Con l'estrattore ricavare il succo dal cavolo rosso, metterlo in una pentola e cuocerlo a fiamma bassa, schiumando di tanto in tanto. Unire il succo ottenuto al brodo (in pari quantità). Per il ripieno: cuocere il topinambur a vapore per 30 minuti, poi spellarlo e frullarlo fino a ottenere una purea. In una padella antiaderente rosolare l'olio con lo scalogno, le bacche di lentisco e di ginepro, il mirto e il rosmarino, poi unire l'anguilla, tagliata a pezzi di circa tre centimetri, farla dorare bene e bagnare con brodo vegetale (quanto necessario per la cottura). Togliere il mirto e il rosmarino, mettere il resto in un mixer, aggiungere il topinambur, i capperi e la scorza di lime, frullare tutto per ottenere un composto liscio e omogeneo, mettere in un sac à poche e riporre in frigo. Per la clorofilla di prezzemolo: passare il prezzemolo all'estrattore, quindi portare a bollore il succo ottenuto, spegnere e attendere che si separino acqua e clorofilla. Con una schiumarola estrarre la clorofilla e raffreddarla subito su ghiaccio. Per la sfoglia verde: lavorare farine, uova e clorofilla in una planetaria, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico; mettere sottovuoto e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Stendere la pasta molto sottilmente, farcire con il ripieno di anguilla e topinambur, ricavare dei cerchi con un tagliapasta e modellare dei bottoni. Per la finitura: rosolare l'anguilla in padella con olio e rametti di mirto e condirla con un cucchiaio di salmoriglio. Cuocere i ravioli per tre minuti in acqua salata bollente, porzionarli nei piatti, adagiarvi sopra i pezzi d'anguilla rosolati, finire con gambo di cipollotto tagliato a julienne e versare il brodo di miso caldo.
