Centrifugare il cavolo cappuccio viola, separatamente centrifugare anche la mela, quindi diluire entrambi i centrifugati al 50% con acqua distillata. Affettare il formaggio di Fassano a scaglie e grattugiare il Trentingrana. In una casseruola scaldare la panna fresca e la maizena, versare i due formaggi, portare il tutto a bollore, quindi emulsionare con l'olio extravergine d'oliva. Far tostare le bacche di ginepro in un pentolino e poi frullarle fino a ottenere una polvere fina. Inserire 4 grammi di questa polvere in un contenitore alto e stretto insieme all'acqua e al gin, quindi con l'aiuto di un frullatore a immersione emulsionare addizionando aria: in questo modo si otterrà una schiuma aromatica. In una casseruola far tostare rapidamente il riso nell'olio, quindi sfumare con il vino bianco Trento Doc. Proseguire la cottura del riso bagnandolo poco alla volta con l'acqua di cavolo cappuccio. A fine cottura, mantecare con il burro, il Trentingrana e l'aceto di mela. Adagiare un mestolo di riso in ogni piatto, mettendo al centro 2 cucchiai di fonduta. Decorare con l'aria di ginepro e la polvere di ginepro rimasta.
