Passare le lische e le teste di rombo sul barbecue, preparare il soffritto e versarle nella pentola. Unire del ghiaccio e acqua a 1°C fino a coprire, quindi cuocere senza schiumare, filtrare e far ridurre della metà.
Affettare sottilmente gli scalogni, ricoprirli con il succo di limone e il vino, far ridurre il tutto del 90% e cominciare ad aggiungere il burro freddo a tocchetti. Una volta ottenuta un'emulsione non cremosa e non liquida, filtrare e aggiungere l'olio affumicato.
Sbianchire il finocchietto in forno a vapore a 95°C per 3 minuti, poi metterlo a raffreddare in abbattitore (a casa può andare anche il freezer). Frullarlo insieme agli oli per 2-3 minuti a massima velocità, quindi metterlo a macerare per 3 giorni in frigorifero. Filtrare in un colino a maglia stretta, congelare, raschiare la superficie recuperando solo l'olio che non si sarà congelato.
Cuocere il riso tostandolo a secco, bagnarlo con il fumetto alla brace e un pizzico di sale. Una volta portato a cottura, mantecarlo con il burro acido, l'erba cipollina e qualche goccia di olio affumicato. Creare nel piatto un alone di olio al finocchietto e adagiarvi sopra il risotto. Servire caldo.
