RISO AL SALTO.
Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo. Coprire con un panno asciutto e lasciar riposare per qualche minuto. Lasciar raffreddare il riso per qualche ora (meglio se per un giorno), fondere il burro chiarificato in una padella e versarvi il riso schiacciandolo con una paletta. Rigirare il riso più volte facendo attenzione ad arrostire e rendere croccante la parte esterna dei chicchi.
L'OSSOBUCO.
Con un coltellino affilato staccare tutta la carne intorno agli ossobuchi e conservarla per altre preparazioni. Infarinare la superficie superiore e inferiore del midollo contenuta in ogni ossobuco e rosolare da entrambi i lati in un po' di burro. Lasciar asciugare su un foglio di carta da cucina ed estrarre il midollo da ciascun osso cercando di mantenerlo integro. Tenere in caldo il midollo, pennellare ogni osso con un po' di cremolata e poi passarlo nel pangrattato.
CREMOLATA.
Tritare il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e la scorza di limone, salare e unire l'olio a filo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Al momento di servire riempire ogni midollo con un po' di riso al salto sbriciolato e servire con il midollo, condito con due scaglie di sale grosso e una macinata di pepe, e la cremolata. Per la preparazione di questo piatto occorre "sacrificare" la carne di 6 ossobuchi per procurarsi 6 "buchi"! Sembra una battuta di Totò...in realtà è proprio così perché per questo finger il protagonista è proprio l'osso, che funge da contenitore per il riso al salto, squisita ricetta milanese di "recupero". La carne potrà essere utilizzata per altre preparazioni(per esempio i cucchiai di crema di riso con trancetto di ossobuco) mentre il midollo sarà il boccone prelibato da servire su un cucchiaio.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
