Portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Unire il vino Porto allo sciroppo prima del servizio.
Portare l’acqua a bollore, quindi togliere dal fuoco e porre le spezie in infusione 15/20 minuti circa coprendo con della pellicola. Filtrare prima con un colino poi con una superbag molto sottile, far raffreddare con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.
Tagliare la mela a pezzetti compresa di buccia e immergere in acqua e ghiaccio con acido ascorbico e un goccio di succo di limone, quindi frullare con la base sorbetto e filtrare.
Tagliare ogni mela nella parte bassa in modo da pareggiare la base e nei 2 lati opposti senza fare troppo scarto, quindi con una mandolina tagliare la mela a fettine molto sottili scartando solo la parte centrale del torsolo.
Dividere le fettine grandi da quelle piccole in 2 boule e passare nella macchina del sottovuoto con un dito di sciroppo al Porto per fare l’osmosi.
