Sgusciare gli scampi, tagliare la polpa a piccoli pezzi, condire con sale, poco olio evo intosso e scorza di limone, quindi riporre in frigo. Conservare le teste e i carapaci per altre preparazioni. Tostare il riso a secco in una casseruola bassa, proseguire la cottura con l'acqua di pomodoro e un pizzico di sale. A 5 minuti dalla fine, aggiungere gli estratti e fuori dal fuoco mantecare con gli oli. Adagiare sul fondo di ciascun piatto un po' di battuto di scampi, coprire con il riso e terminare poggiando sopra la cartolina "Saluti da Rimini".
