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Spaghetti allo scorfano, olive e bottarga

Gianfranco Pascucci
Lazio
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Ricetta di
Regione
Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • Per il sugo:
  • gli scarti di due scorfani
  • 2 pomodori ramati
  • 10 pomodori del piennolo
  • 1 cipollotto
  • 1 finocchio
  • 1 costa di sedano
  • ½ peperoncino fresco poco piccante
  • misto di pimento
  • semi di finocchio
  • semi di coriandolo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di aceto
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • ½ testa di aglio
  • brodo vegetale
  • limone e basilico
  • Per la finitura:
  • 8 filetti di scorfano
  • 8 capperi
  • 4 foglie di basilico indiano
  • 4 foglie giovani di basilico
  • 8 olive taggiasche
  • olio extravergine d'oliva
  • 220 g di spaghetti e bottarga di muggine.

Preparazione

Per il sugo: in una pentola, meglio se di ghisa, far sudare l'aglio nell'olio. Unire gli scarti dello scorfano, i pomodori divisi in quattro, le verdure, il peperoncino e le spezie, lasciando cuocere con il coperchio per circa dieci minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere l'aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura a fiamma leggera per 30 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e ridurlo leggermente, aggiungendo un po' di scorza di limone e qualche foglia di basilico. Per la finitura: in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, aggiungere i capperi e i filetti di scorfano divisi in bocconcini. Lasciare in cottura per un paio di minuti, aggiungere il basilico e le olive. Scolare la pasta al dente, unendola nella padella con i filetti di scordano. Mescolare con il sugo, servendo con un po' di bottarga.

Consiglio

Lo scorfano è valorizzato da tre cotture diverse in questo primo che condensa i sapori del Mediterraneo. Un piatto appagante, che rimanda dritti ai sughi di pesce delle nostre nonne.
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