Per il sugo: in una pentola, meglio se di ghisa, far sudare l'aglio nell'olio. Unire gli scarti dello scorfano, i pomodori divisi in quattro, le verdure, il peperoncino e le spezie, lasciando cuocere con il coperchio per circa dieci minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere l'aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura a fiamma leggera per 30 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e ridurlo leggermente, aggiungendo un po' di scorza di limone e qualche foglia di basilico. Per la finitura: in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, aggiungere i capperi e i filetti di scorfano divisi in bocconcini. Lasciare in cottura per un paio di minuti, aggiungere il basilico e le olive. Scolare la pasta al dente, unendola nella padella con i filetti di scordano. Mescolare con il sugo, servendo con un po' di bottarga.
