Tenere le cipolle sottovuoto per una notte in aceto di lamponi.
Tostare i pistacchi in padella e sgusciarli. Pesare i pistacchi insieme all'acqua frizzante in bicchiere pacojet e congelare. Frullare il composto nel pacojet per 3 volte (in mancanza, utilizzare un potente mixer-frullatore). Setacciare il composto, unire il succo di limone e il sale. Mettere il composto nel sifone.
Pulire le ostriche, filtrare e mantenere la loro acqua. Frullare le ostriche con la loro acqua versando l'olio a filo. Passare al colino l'emulsione.
Per la composizione del piatto, togliere le cipolle dal sottovuoto e tagliarle sottili, adagiarle sul piatto e nappare con emulsione d'ostrica, quindi ricoprire con spuma di pistacchio e finire con una macinata di pepe nero.
