Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la Torta Moka. Il dolce al caffè per antonomasia è rivisitato in chiave moderna dal pasticcere e la versione qui proposta è ancora più golosa. Non resta che riprovarla a casa!
Per il croccantino al gruè di cacao e caffè: in una bowl unire chicchi di cacao e di caffè schiacciati. In un pentolino unire acqua, zucchero, pectina, glucosio scaldato e burro. Portare sul fuoco e far sciogliere, amalgamando con una spatola. Quando il composto raggiunge i 110° spegnere e aggiungere il mix di caffè e cacao. Stendere l’impasto su carta forno e cuocere fino a colorazione a 170°.
Per il cremoso al mascarpone: unire il tuorlo d’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la panna fredda e far cuocere nel microonde mescolando ogni 30 secondi. Quando pronta aggiungere la gelatina e versare la crema in una bowl con il mascarpone. Lasciar riposare in frigorifero per una notte e poi montare. Versare il composto in uno stampo di diametro 16cm, altezza 1cm e congelare.
Per la composizione: Tagliare il pan di spagna in due dischi di altezza 0,50 ciascuno. Posizionare alla base uno strato di ganache montata e aggiungere un disco di pan di spagna spennellato con la bagna al caffè. Velare con altra ganache e poi aggiungere l’inserto congelato di cremoso al mascarpone. Coprire con altra ganache e poi distribuire il croccantino sbriciolato grossolanamente. Chiudere la torta con il secondo disco di pan di spagna bagnato. Pressare leggermente per far aderire tutti i vari strati e coprire con altra ganache spatolata. Mettere la torta nel congelatore e poi glassare partendo dai bordi. Decorare con chicchi di caffè e cioccolato bianco.
