Bollire la panna con un poco di pepe, sbattere i tuorli con il distillato Prime Uve, unire alla panna e portare a cottura di 82 gradi, passare al cinese, incorporare l'agar agar e la gelatina.
Stendere su una teglia allo spessore di 4 mm e lasciar gelatificare.
Con un piccolo coppa pasta ricavare dei dischetti e tenerli da parte. Formare dei cappelletti e farcirli col ripieno.
Formare un'emulsione di bettelmatt e panna e mettere nel sifone.
Tagliare la pancetta Ossolana molto fine e renderla croccante.
Cuocere i tortelli (che dovranno rimanere liquidi all'inteno) saltarli al burro ed acqua di cottura, posizionare la spuma di bettelmatt sul fondo del piatto, i tortelli e sopra ad ognuno un poco di pancetta Ossolana croccante.
Mangiare il tutto in un sol boccone...
