Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore.
Portare a bollore l'acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l'olio di mandorla fino a ottenere una crema.
Stufare il radicchio con l'aceto di vino rosso, setacciare bene e poi, con l'aiuto di una spatola Marisa, aggiungere la crema di prugne secche. Mettere il composto ottenuto in un sac à poche. Frullare il parmigiano e poi incorporare la panna. Portare il tutto a 85°C con un termomix per ottenere una fonduta liscia e setosa. Se non si dispone di un termomix, mettere parmigiano e panna in un recipiente da scaldare a bagnomaria e, sempre mescolando, far fondere fino ad avere lo stesso risultato.
Stendere l'impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ciascuno mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su punta ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca, spennellare i bordi con un po' di acqua. Spingere verso l'alto la base del triangolo ottenuto e con una lieve pressione unire gli angoli della base uno sull'altro.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 3 minuti, scolarli e mantecarli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe. Adagiare i tortelli su un piatto fondo, colare la fonduta di parmigiano facendo attenzione a non coprirli, altrimenti il sapore risulterebbe troppo forte e coprirebbe quello del radicchio. Completare con qualche goccia di bitter.
