Fare un impasto mettendo le farine a fontana su una spianatoia e impastandole con i tuorli e il succo estratto dalla rapa rossa. Lavorare bene, formare una palla e farla riposare per mezz’ora ben coperta.
Per il ripieno, preparare un ragù bianco di cinghiale nel modo classico. A cottura ultimata, quando la carne è ben tenera, batterla con un coltello, in modo da approntare un composto adatto per farcire i tortelli, e far raffreddare.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavare dei quadrati e riempirli con il battuto di cinghiale. Chiuderli a triangolo e ricavare dei tortelli, da cuocere in abbondante acqua salata. Servire in delle fondine la vellutata di topinambur calda, adagiarci sopra i tortelli e completare con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
