Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un filo di olio extravergine d'oliva; una volta imbiondito, aggiungere il succo di limone e far ridurre del 70%. Ultimata la riduzione, amalgamarla al burro.
Tostare il riso a fuoco lento in padella. Una volta caldo, bagnare con acqua salata al 2%. Dopo 12 minuti circa, a cottura ultimata, mantecare il riso con la riduzione di burro e limone.
Preparare una pastella con acqua frizzante e maizena, proporzione 1/2, quindi immergervi i capperi. Friggere a 180° C per un minuto circa.
Disporre il riso nel piatto e completare con la polvere di limone, la bottarga grattugiata e i capperi fritti.
