Tagliare a metà i pomodori datterino ed infornarli con zucchero di canna a 150° per 10 minuti.
Per la bisque: riscaldare sul fuoco una casseruola e aggiungere lo scalogno tritato grossolanamente, le teste e le chele di gamberi schiacciati. Aggiungere un filo d’olio, un rametto di timo limonato e la scorza di bergamotto. Quando il fondo è ben abbrustolito sfumare con del ghiaccio, fuori dal fuoco. Aggiungere poi dell’acqua leggermente sapida.
Per la spuma di patate: tagliare lo scalogno e le patate novelle a pezzettoni. Farle rosolare in pentola con dell’olio evo, la buccia di bergamotto e una foglia di menta. Appena la cipolla si imbiondisce sfumare con il latte. Quando cotto, eliminare la buccia di bergamotto e la menta e frullare con il frullatore ad immersione. Durante l’emulsione aggiungere olio e poi filtrare la salsa. Versare la salsa nel sifone con due cariche di azoto.
Per la crema di ceci neri: dopo aver messo in ammollo per 48 ore i ceci neri metterli a cuocere con un fondo di sedano, carota e cipolla. Sfumare con vino rosso (corposo) e lasciare in cottura con del brodo ed una patata. Quando è cotta la patata saranno cotti anche i ceci neri. Frullare una parte dei ceci cotti per creare la crema. Disidratare e frullare l’altra parte dei ceci cotti.
Frullare e setacciare la bisque di scampi e utilizzarla per la cottura dei sedanini. Lasciarli cuocere per 5 minuti e poi mantecare con olio evo all’aglio.
Per impiattare: mettere la crema di ceci alla base e aggiungere sopra i tubettini. Posizionare i pomodori datterino e coprire con la spuma di patate. Posizionare in cima i gamberi con una fogliolina di menta e basilico. Ultimare con polvere di ceci neri e olio all’aglio
