Squamate e svuotate i pesci senza privarli della testa. Lavateli e lasciateli ben sgocciolare. Sacaldate l'olio in una casseruola ampia e fatevi appassire dolcemente le cipolle tritate.
Quando cominciano a prendere colore, unite i pomodori privati dei semi e spezzettati, il concentrato, gli spicchi d'aglio tritati e il mazzetto di odori. Fate cuocere per cinque minuti quindi unite tutti pesci e proseguite la cottura sempre a fuoco fuoco vivace e senza coperchio mescolando spesso con un cucchiaio di legno in modo da rompere i pesci.
Dopo un quarto d’ora, quando i pesci saranno quasi completamente sfatti unite un litro e mezzo abbondante di acqua bollente, il pastis, lo zafferano, sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco abbastanza vivace per una ventina di minuti senza coprire.
A questo punto, dopo aver eliminato il mazzetto di aromi, passate la zuppa dal passaverdure con il disco medio per schiacciare il più possibile lische e teste estraendo quindi tutti i succhi.
Passate ora la zuppa al chinois lasciandola cadere nella casseruola, regolate il sale e fate riprendere l'ebollizione. Tagliate la baguette a fettine e tostatele.
Servite la zuppa ben calda passando a parte i crostini di pane e la rouille.
I commensali dovranno spalmare la rouille sui crostini che poi adageranno sulla zuppa calda. I francesi sono soliti completare i crostini, oltre che con la salsa, anche con del Gruyère grattugiato. Per noi è un abbinamento inconsueto ma è da provare.
