Preparazione: 60 minuti + 1 giorno per il riposo
Tagliate la zucca a grossi spicchi, ripulitela dai semi e dai filamenti interni, appoggiatela sulla placca, sul fondo della quale avrete messo poca acqua e mettetela nel forno già caldo a 160° lasciandola cuocere per circa un'ora e mezzo.
Lasciatela intiepidire quindi eliminate lo scorza e passate la polpa al passaverdure, montato con il disco più fine. Unite alla purea di zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, il parmigiano e una grattatina di noce moscata.
Il composto dovrà risultare piuttosto consistente quindi, se necessario, unite un cucchiaio di pangrattato.
Lavorate con molta cura gli ingredienti, impastando con le mani quindi sigillate l'impasto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per qualche ora, o anche per un giorno intero, in un luogo fresco.
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, mettetevi le uova, il latte e un pizzico di sale e impastate per una decina di minuti.
Raccogliete la pasta a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora chiusa dentro un canovaccio. Dividete la pasta in quattro pezzi e ricavatene delle strisce lunghe e sottili [ultimo passaggio con lo spessore al minimo].
Disponete sul lato lungo della striscia dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce alla distanza di 5 cm. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillare bene.
Tagliate i tortelli in rettangoli regolari con la rotellina dentata appoggiandoli via via su un canovaccio infarinato.
Cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione e, dopo quattro o cinque minuti, tirateli su con la schiumarola.
Via via che li scolate, disponeteli a strati in un piatto da portata profondo, condendo ogni strato con burro fuso e parmigiano. Prima di servire i tortelli, coprite il piatto e lasciateli riposare per cinque minuti nel forno caldo ma spento.
Piatto squisitamente familiare, i tortelli di zucca sono il piatto tradizionale della vigilia di Natale mantovana e, in questa occasione, vengono conditi preferibilmente con una salsina di pomodoro, anziché con il burro.
