È una preparazione un po' lunga e impegnativa ma tuttavia squisita che vale la pena di provare. Fra l'altro ha il vantaggio che deve riposare per molte ore prima della cottura e può, anzi deve, essere preparata in anticipo.
Tenete le animelle sotto un filo di acqua corrente per qualche ora quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele di acqua fredda e non appena si alza il bollore, riducete la fiamma al minimo e scottatele per cinque minuti. Scolatele, passatele nell'acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi tagliatele a dadini.
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Sciacquate e asciugate le regaglie e tagliate a dadini piccoli ventrigli e cuori (conservate in frigo i fegatini che serviranno in un secondo tempo). Tagliate nello stesso modo anche la polpa di manzo.
Tritate finissima la pancetta e raccoglietela in un tegame a fondo pesante con l'olio, il burro e la mezza cipolla intera e la carota tagliata in due o tre pezzi.
Fate rosolare dolcemente il tutto e quando le verdure cominciano e prendere colore, eliminatele e mettete nel tegame la carne, i ventrigli, i cuori e le animelle.
Rialzate un po' la fiamma e fate rosolare il tutto mescolando e dopo una decina di minuti bagnate con il vino.
Quando è sfumato, unite il concentrato diluito con un mestolo di brodo caldo (o di acqua calda). Salate e pepate quindi unite un bel pizzico di foglioline di maggiorana, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata (fate attenzione alla quantità: il profumo delle spezie non dovrà prevalere troppo).
Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore e mezzo controllando spesso e unendo un mestolo di brodo (o di acqua calda) quando necessario tenendo presente che, a fine cottura, il sugo dovrà essere un po' lento.
Dopo un'ora e mezzo unite i funghi, strizzati e tagliuzzati, e dieci prima di togliere il ragù dal fuoco, unite i fegatini tagliati a dadini piccoli.
A fine cottura, assaggiate e regolate il sale. Per la besciamella fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e fatela leggermente rosolare mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco, unite il latte caldo, mescolate e rimettete la casseruola sul fuoco moderato continuando a mescolare.
Salate e fate cuocere dolcemente per una decina di minuti. A fine cottura, insaporite la besciamella con un una grattatina di noce moscata e un pizzico di cannella.
Per la pasta, setacciate le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il Marsala, il burro molto morbido e un bel pizzico di sale.
Impastate energicamente a lungo e, quando la pasta sarà liscia e soda, raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.
Tirate una sfoglia sottile (poco più di un mm) e tagliatela a rettangoli larghi più o meno 10 cm e lunghi quanto la teglia che utilizzerete.
Lessate le lasagne, poche alla volta, per 3-4 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione addizionata con un cucchiaio d'olio. Raccoglietele con una schiumarola e passatele in una ciotola di acqua fredda leggermente salata.
Sgocciolatele subito e allargatele su dei panni pulitissimi e inodori. Imburrate una pirofila rettangolare e fate uno strato di pasta quindi spalmate un velo di besciamella, proseguite con una spolverata di parmigiano e infine un po' di ragù.
Proseguite così con gli altri strati terminando con un velo di besciamella e e parmigiano. Sigillate la pirofila e fate riposare la preparazione in frigorifero per qualche ora (o anche per tutta la notte).
Infornate a 200° per circa 30 minuti e fate intiepidire i vincisgrassi per una decina di minuti prima di servirli.
