L’incontro di diverse cose ha portato Francesco Carriero a creare Salumi Martina Franca. Le particolari condizioni climatiche della Murgia tarantina, con l’aria fresca e ventilata in ogni stagione dell’anno e il respiro dei boschi di fragno. La tradizione dell’allevamento suino in Puglia, in particolare nella zona di Taranto e nell’Antiappennino pugliese. Una vocazione naturale per la trasformazione della carne grazie alle proprie competenze in tecnologia alimentare. La volontà di recuperare le antiche tecniche norcine artigianali della Valle d’Itria, nota soprattutto per capocollo di Martina Franca, da diversi anni tutelato da un Presidio Slow Food.
Ed è proprio il salume ricavato dal muscolo tra collo e costata del maiale il fiore all’occhiello di questa giovane azienda martinese nata nel 2010. Una specialità deliziosa, saporita e profumata, realizzata solo con carni selezionate di suino pesante italiano, sale, pepe e vino cotto, e caratterizzata da un’affumicatura leggera al legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea come prevede la tradizione e il Presidio. Poi la lenta stagionatura in cantina per 9 mesi e l’aria frizzantina della Valle d’Itria fanno il resto. Oltre al capocollo di Martina Franca, Francesco produce il filetto lardato, la pancetta, la soppressata, la lonza, la pagnottella (salame a forma di pagnottina schiacciata e privo di budello, ricoperto da crusca di grano duro Senatore Cappelli) e, tra le novità, la pancetta arrotolata con cotenna cucita e la ‘nnuglia, insaccato povero a base di interiora e spezie. Per migliorare ulteriormente la qualità e produrre salumi senza conservanti, negli ultimi anni Francesco Carriero ha puntato sulle antiche razze suine e sulla filiera corta e chiusa.
«Nel 2015 abbiamo attivato una collaborazione con il salumificio Gerini di Pontassieve, che ci fornisce alcuni tagli di suino nero d’Aspromonte» spiega Francesco. «Inoltre, con la complicità di Mario Viola e del professor Cosentino nel 2017 abbiamo creato un allevamento dell’antica razza suina apulo-calabrese, circa 400 che vivono all’aperto allo stato semibrado e si nutrono di ghiande dei boschi di fragno locali, integrate da cereali perlopiù autoprodotti» continua il norcino martinese. «Questi maiali per genetica, stile di vita, tipo di alimentazione ed età in cui vengono macellati, non prima dei 18 mesi, hanno carni con una maturità muscolare interessante, perfetta per produrre salumi». Della linea di suino nero, calabrese e di filiera aziendale, fanno parte il capocollo, il filetto lardato, la pancetta, la soppressata e da poco anche il Ghiandaro (fesa di suino insaccata, affumicata e stagionata un anno) e la battuta di lardo. Quando la materia prima della filiera aziendale non basta, Francesco si rifornisce da alcuni fidati piccoli allevatori locali di suini bianchi convenzionali tenuti al pascolo. A dare un valore aggiunto ai salumi la stagionatura in cantine scavate nella roccia, situate dieci metri sottoterra e con pavimento in cotto, ricoperte da muffe naturali.
Vendita online tramite il sito di proprietà www.labottegadicaroli.it.
Il panino di Max Mariola
Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format "I Panini li fa Max - Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)
Salume: capocollo di Martina Franca Salumi Martina Franca
Pane: pagnotta di grano duro
Ingredienti: straccetti di cavallo, scamorza Cascina Lago Scuro, insalata, pomodori del piennolo, lampascioni, olio evo Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: birra Amleto Zerocinquanta Theresianer
