Il Panaro Food

Chi pensa che la crescia sfogliata di Urbino sia una piadina, solo prodotta in terra marchigiana, sicuramente non l’ha mai assaggiata. È imparentata alla classica piadina romagnola, un disco di pasta perfetto da accompagnare a quasi tutto il commestibile per una merenda, uno snack, un pasto veloce. Ma nell’impasto di farina, acqua e strutto entrano anche le uova e il pepe, che gli danno un gusto più intenso e muscoloso. Con la spezia, ingrediente prezioso nel Quattro e Cinquecento, che suggerisce le origini della crescia, origini aristocratiche, da cucina di corte e di casate nobili, non a caso era apprezzata dai Duchi di Urbino (poi da Giovanni Pascoli che le dedica una poesia). Altro dettaglio che marca la distanza dalla piadina romagnolo è la struttura sfogliata: una specie di millefoglie salata ma in senso orizzontale, con i giri di pasta ben visibili sulla faccia del disco dorato.

Il Panaro Food, azienda nell’hinterland di Urbino, la produce artigianalmente, sfogliata a mano una a una come vuole la tradizione, del peso di 150 grammi ciascuna, e senza usare conservanti. Grande, spessa e goduriosa, color giallo oro, è una via di mezzo tra una crêpe ormonale e una corposa frittata rosolata. Preparare la crescia è semplice: si può scaldarla su una padella antiaderente, a fuoco medio e senza olio, due minuti per lato, girandola di tanto in tanto; oppure metterla sopra una teglia e passarla in forno a 180° per pochi minuti. Una volta dorata è pronta da gustare calda piegata a metà o a spicchi. La crescia sfogliata dell’azienda urbinate è figlia di una ricetta ben costruita e gestita ad arte, e realizzata con ingredienti selezionati, quasi tutti di provenienza nazionale. «La farina è certificata 100% italiana, come pure le uova, da galline allevate a terra, il sale è quello marino di filiera italiana» precisa Monia Moretti, che ha creato Il Panaro Food per tenere vivo questo patrimonio storico e gastronomico del suo territorio «lo strutto è ottenuto unicamente dalla fusione a umido dei tessuti adiposi del suino, provenienti da macelli altamente selezionati e muniti di bollo CEE, privo di additivi chimici e conservanti, mentre il pepe proviene dall’India, uno dei Paesi che produce il pepe migliore».

Monia realizza anche diverse tipologie di piadine: quella classica con lo strutto, anche nella versione più strong e sprintosa sfogliata a mano, che si avvicina alla crescia, quella con l’olio extravergine, adatta ai vegetariani e ai vegani, la piadina mignon, per bambini o piccoli appetiti, l’integrale, con olio evo e grano integrale romagnolo, il crostolo, altra specialità marchigiana, una specie di robusta piadina fatta con uova, latte scremato e pepe, oltre a farina, strutto e olio evo. L’assortimento Il Panaro Food si è recentemente arricchito. «Nel marzo di quest’anno abbiamo creato la crescia sfogliata biologica certificata, prodotta con materie prime uniche» dice orgogliosa Monia «farina tipo 1 di grani antichi macinati a pietra di origine marchigiana, sale delle saline di Trapani e Paceco Presidio Slow Food gestite dal Wwf, uova di galline allevate all’aperto e strutto bio italiano». In vendita in botteghe, locali e attraverso l’e-commerce aziendale.