Da Burde

Una sorta di istituzione cittadina, dove non si va per celebrare un passato glorioso ma per godere un presente quanto mai vivo e dinamico: Burde è nata il 2 maggio 1901 e vede al timone Andrea e Paolo Gori, quarta generazione di osti della famiglia, dopo che aveva iniziato l'impresa Egiziano detto Burde insieme alla moglie Giulia. Il mestiere di ristoratore ti entra nel sangue se lo vivi fin dalla più tenera età, quando vedi papà Mario e gli zii che operano tra sala e cucina. Eppure i due titolari di oggi erano parsi prendere altre strade. Entrambi laureati, Andrea in biologia e Paolo in scienze politiche, avviano altre attività; ma poi il richiamo è troppo forte. E così, Andrea diventa uno dei sommelier più conosciuti a livello italiano grazie alla sua spiccata professionalità, ma diventa popolare grazie anche alla  capacità di essere presente sui social. E ora la sua è una sorta di opera divulgativa con una clientela che cresce insieme a lui sulla conoscenza del vino. Paolo invece prende le redini della cucina, mantenendo i piatti della tradizione toscana, con qualche inserimento che certo non snatura la proposta gastronomica consolidata. All'ingresso il bancone del bar e il banco alimentari continuano a garantire lo spazio bottega dove i clienti vanno a fare la spesa;  ma è anche il luogo dove si ferma a mangiare chi ha poco tempo. Poi, ovviamente, c'è  l'ampia sala, la veranda o una saletta più raccolta. SI respira aria familiare, ma guardando bene le pareti si notano quadri di pittori famosi. Le zuppe sono una delle specialità, dalla classica ribollita alla pappa al pomodoro, ma anche il cacciucco di ceci o la carabaccia. La pasta viene proposta con il ragù bianco di chianina, oppure quello di prosciutto, ma anche con il tartufo nero di stagione. La bistecca alla fiorentina cotta a legna è il grande classico; poi peposo, fegatelli di maiale, trippa, lampredotto, inzimino o la francesina, il lesso rifatto con le cipolle: tradizione conservata anche nel "giro" giornaliero di alcune ricette. I dolci hanno ritmo stagionale. Andrea dal canto suo rinnova in maniera costante una proposta vini quanto mai variegata ed insolita.