La Brinca

Vi sono fari di gusto che orientano nel mare della gastronomia: in parte officine dove eseguire il tagliando delle papille, in parte palestre dove esercitarle e in parte ancora laboratorio dove meglio capire le mete attraverso le fonti. Nell'entroterra di Lavagna, questa trattoria uno dei porti a cui approdare anche se il mare è parecchi km più sotto in una regione che poco fuor di battigia diviene terra di cortile, orto e bosco. Poche volte si è così stupiti di quanto si possa scavare nelle eccellenze locali e qui alla Brinca ci si accorge che divengono mondate da tutte quelle incrostazioni che nel tempo sono state sovrapposte da banali se non false ambizioni di modernità. Modernità che invece è proprio fra queste mura a prendere forma come tradizione del domani, attraverso costanti embrioni plasmati e plasmanti un territorio. Ci sono piatti recuperati ma anche del recupero - tipici di tante culture, soprattutto qui fra valli irte e selvagge - a ridare dignità all'avanzo o allo scarto. Prebugiun di Ne, raviolo alla brace, raviolo fritto, la corata d'agnello in bianco e nero, testaieu al pesto e poi il cùniggiu (coniglio) magro, un cappon magro di campagna a far scuola anche a molti omonimi di pesce della costa. E poi gnocchetti di farina di castagna al pesto di mortaio, i croxetti coi funghi, il minestrone o il fritto misto alla genovese, il cinghiale in casseruola alla ligure. Al termine la Sacripantina e il Cobeletto ripieno di marmellata d'arance con gelato di ricotta dell'Aveto. Menù delle Premiate Trattorie Italiane da 45 euro. L'ambiente è assai curato con ampie finestre che aprono su monti ancora selvaggi; il servizio è solerte e molto gentile, con le utili incursioni di Sergio e il figlio Matteo a illustrare e proporre cibo e vini di una carta monumentale, da tavola di blasone, declinata con sapere profondo e appassionato, scopritrice di novità, promotrice di territorio. Perfetta ad accompagnare le delizie di cucina di Simone, l'altro figlio. Gran famiglia, i Circella!