Piazza Duomo

"Non sai mai quali sorprese o problemi ti riserveranno gli orti: la ricerca è continua, la mia cucina è il riflesso di quello che succede giorno dopo giorno, nei campi". Se questo è da sempre uno dei cardini del metodo di Enrico Crippa, oggi c'è un ulteriore salto di qualità che conferma la grandezza del cuoco brianzolo (ormai langarolo di anima), non pago nel 2021 di avere smontato e rimontato, con bravura e coraggio, il mito del Barolo. Aiutato nell'impresa dall'alter ego Vincenzo Donatiello, impegnato nell'apertura di Alba by Enrico Crippa a Doha, prima avventura della famiglia Ceretto fuori dal Piemonte. La nuova stagione ha segnato il passaggio al Viaggio-Crippa per eccellenza: una storia diversa, la cucina del mercato ad altissimi livelli, mai su copione fisso: nel senso che va oltre il concetto di stagionalità o di territorialità. Vuol dire cambiare il gioco, anche quotidianamente, sapendo di contare su una dispensa ricchissima e un team di cucina sempre pronto a ridiscutersi. Nella pratica, significa che la dozzina di piatti nel percorso possono ritrovarsi il giorno o la settimana dopo. Ma anche uscire di scena, immediatamente, perché dal celeberrimo orto della Tenuta Monsordo Bernardina non arriva più quanto piace allo chef. Per non parlare delle continue revisioni delle ricette. Il Viaggio-Crippa - a 290 euro e attraverso riferimenti geografici - esprime la sua capacità formidabile nel trovare un gusto inedito, sempre freschissimo come è insito nella cucina del mercato, unendo elementi comunque semplici. Esaltati da una cromia tra le più eleganti che si possano incontrare in un ristorante italiano. Per esempio, Riviera è un piatto di zucchine e vongole di rara classe. Come la provocazione di Milano, dove i pisellini croccanti galleggiano su un ‘brodino' di zafferano che da lombardo (non nostalgico) porta anche a fine pasto nella curiosa pita di Bangladesh. Essere un campione vuol dire cimentarsi sull'animella - trend ormai scontato - ma unendo fagiolini e lavanda in un equilibrio pazzesco. C'è anche l'omaggio all'arte: il dessert Oxidation Painting, una delle grandi opere di Andy Warhol. Ovviamente, il menu Barolo (500 euro, con abbinamenti favolosi compresi) resta nella proposta, insieme a due fuori carta quali la Panna Cotta e l'Insalata 21..31..41..51. Il dopo-Donatiello è segnato dall'esperto Davide Franco che guida un gruppo di giovani affiatati e di talento. Come l'head sommelier Jacopo Dosio, che può contare su una cantina senza punti deboli.